Fermentation ist ein biologischer Umwandlungsprozess, bei dem Mikroorganismen wie Hefen oder Bakterien Bestandteile eines Rohstoffs – insbesondere Zucker – in Alkohol, organische Säuren, Kohlendioxid sowie Aroma- und Geschmacksstoffe umwandeln können. Bei No- und Low-Alcohol Beverages kann die Fermentation gezielt so gesteuert werden, dass komplexe sensorische Eigenschaften entstehen und gleichzeitig der Alkoholgehalt begrenzt bleibt. Fermentierte Produkte müssen hinsichtlich ihres tatsächlichen Alkoholgehalts den jeweils geltenden gesetzlichen Anforderungen der entsprechenden Produktkategorie entsprechen.